Gastronomia Hospitalar: um novo desafio para os hospitais, um novo serviço aos pacientes

Se internar em um hospital era sinônimo de alimentação regrada e sem gosto. No entanto, nos últimos anos, os hospitais…

Na cozinha experimental, alunos aprendem a aliar sabor, restrições dos pacientes e prescrições médicas nos alimentos preparados. Foto: José Aldenir

Se internar em um hospital era sinônimo de alimentação regrada e sem gosto. No entanto, nos últimos anos, os hospitais que procuram qualidade em alimentação e atendimento ao cliente, aliam a Dietoterapia à Gastronomia, uma combinação acrescida de satisfação da clientela, que hoje é chamada de Gastronomia Hospitalar.Todavia, a Gastronomia Hospitalar torna-se um grande desafio, por ter o objetivo de atender à diferentes necessidades nutricionais dos clientes com restrições de alimentos ou nutrientes de acordo com sua patologia, tabus e preferências alimentares, sem contudo perder o equilíbrio nutricional.

Em março deste ano, a Universidade Potiguar (UnP) lançou a pós-graduação em Gastronomia Hospital em virtude da necessidade do mercado. Hoje a turma com 23 alunos já está no quatro módulo e a expectativa é que no próximo semestre uma nova turma seja formada. A coordenadora da pós-graduação, professora Jussele Lourenço da Silva Santiago conta que o curso é pioneiro no Nordeste e que o mercado é promissor.A pós-graduação em Gastronomia Hospitalar também busca capacitar seus alunos para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e saborosos, que atendam as exigências terapêuticas, que assegurem satisfação e promovam a recuperação da saúde.

“Hoje a gente encontra a oferta dos serviços ainda um pouco precário no que diz respeito a hotelaria hospitalar, a gastronomia hospitalar, muitas vez por falta de profissionais qualificados. Eu fiz uma varredura no Nordeste eu não encontrei nenhuma pós-graduação que remetesse e qualificasse nossos profissionais no diz respeito a esse serviço, pois hoje o cliente (paciente) estão cada vez mais exigentes. Quando ele procura um serviço no hospital, ele quer um local que lhe dê conforto, que lhe dê um bem estar, segurança e muitas vezes, o que aconteça é que os clientes tem que adequar aos serviços, não o contrário. Pra ter um bom resultado é importante que a gente conheça as necessidades do paciente, tanto as fisiológicas, como as de bem estar”, afirma a professora.

Os profissionais da área de alimentação de hospital, que tem o padrão de Gastronomia Hospitalar, preservam as características sensoriais e organolépticas dos alimentos, sendo que existe a restrição de sal, substância essa que confere sabor aos alimentos quando substituído por ervas finas e secas; aprimora a melhoria do alimento, tanto em sabor quanto em qualidade, por serem substâncias antioxidantes, que quando consumidas corretamente podem prevenir algumas doenças. Os cardápios incluem diferentes preparações e ainda sugerem opções a preferências e tabus alimentares.

“Trabalhamos a individualidade, trabalhamos as aversões, as suas preferencias e o seu cotidiano e levar uma alimentação que faz parte do seu cotidiano e de repente, por conta de sua patologia, ele terá que ser adaptado, por alguma restrição. Mas trabalhamos a aparência, o sabor, a textura, fazendo que adicione elementos, ou alimentos que faça com que tenha uma prevenção e ate um tratamento mais rápido. Precisamos fazer a harmonização de todos os fatores, sempre focando na segurança, que é imprescindível”, explicou a professora Jussele Lourenço.

Os clientes hospitalares procuram a unidade para atenuar a dor ou tratar doenças. Nesse universo de atendimento médico e atenção à saúde, o cardápio incorpora momentos de “alegria”. A relação positiva entre o momento de alimentação e a realidade individual do mundo social extra-hospitalar pode promover ações sinérgicas ao tratamento medicamentoso. O valor de uma alimentação semelhante ao dia a dia de cada indivíduo, tornando-o ao seu mundo, pode minimizar o sofrimento e alicerçar bases positivas à terapêutica.

A Gastronomia Hospitalar torna-se importante na motivação emocional e, contudo, está relacionado ao cliente melhor recuperado e mais satisfeito com o serviço.. “Hoje eu enquanto cliente preciso de um hospital que eu me sinta bem acolhida, já que já tem os problemas fisiológicos da doença, então é muito mais fácil eu me adaptar o tratamento onde eu tenha um local onde a hospitalidade agradável. Uma coisa é dizer que o paciente tem uma restrição, outra coisa é eu adaptar isso aos hábitos alimentares do paciente. Fica mais fácil de aderir e fica mais fácil a eficácia do tratamento. Além de tirar a imagem de que a comida de hospital é ruim”, explica a coordenadora da pós-graduação.

No Sudeste, a gastronomia hospitalar já é consolidada e está presente nos principais hospitais, como o Sírio Libanês, Albert Einstein, mas no Recife também já encontramos hospitais com essa prática já consolidada. “Quando eu visualizei que já chegou no Nordeste o serviço, mas que em Natal ainda está fraco, verificamos que realmente é devido a falta de profissionais. tanto que os hospitais que pretendem implantar passam por consultorias de profissionais de fora para implantar o serviço, pois ainda não há profissionais qualificados no RN”, afirmou Jussele Lourenço.

A professora conta que no Rio Grande do Norte, alguns hospitais, como o Hospital do Coração e o São Lucas, já praticam a Gastronomia Hospitalar, mas de forma bem discreta, embora já se perceba a preocupação dos hospitais nesse sentido, por já existir uma concorrência.

Jussele Lourenço reconhece que ainda há o preconceito e o velho conceito de que cozinheiro é aquela pessoa que gosta de cozinhar e não necessariamente tenha alguma formação. “Infelizmente, ainda encontramos muito isso nos hospitais. Às vezes, os cozinheiros não têm nem o nível médio completo, mas essa realidade, pouco a pouco vem mudando, pois já observamos que a demanda que está saindo do curso de gastronomia já estão preocupado em se especializar e diversos nutricionistas que trabalham nos hospitais também.

Sabemos que para implantar preciso de uma equipe para colocar em prática. A equipe é formada pela nutricionista, cozinheiro e chefe. Eu tendo essa tríade já consigo implantar a gastronomia hospitalar. A nutricionista levanta a demanda e precisa do chefe de cozinha para elaborar um cardápio que atenda aquela necessidade”, explica a professora.

Durante os 18 meses de duração da pós-graduação, o aluno tanto aprende a parte de gestão hospitalar, como o conhecimento especifico da gastronomia e da nutrição. “Aliamos a teoria e prática para que o aluno consiga vivenciar de forma mais real.Trabalhamos a hospitalidade, a hotelaria, a parte de gestão para poder entrar na prática da gastronomia hospitalar. Tanto na parte gerencial, como na parte prática.O aluno dispõe de uma estrutura de quatro cozinhas pedagógica e entendemos que supra a necessidade de qualquer gastronomia”, conta a professora. Ela conta que após a formação, os profissionais facilmente serão absorvidos pelo mercado de trabalho.

“Daqui a um ano e meio a primeira turma se forma, e o mercado já está absorvendo esses profissionais. Já temos alunos da graduação que já está conseguindo a inserção nesse mercado e com o profissional mais capacitado e mais habilitado, especificamente para o ramo, acredito que a absorção do mercado seja mais rápida”, conta Jussele Lourenço. A primeira turma é formada quase 50% de gastrônomo e 50% de nutricionista. “Consigo aliar os dois profissionais que são importantíssimos para implantar esse serviço. O nutricionista diz você pode comer isso e isso, dai o gastrônomo entra para transformar aquela limitação em algo mais saboroso”, destacou a professora.

Ana Carolina Linhares está se formando na graduação de Gastronomia, mas já ingressou na pós-graduação de Gastronomia Hospitalar. Ela, que já trabalha na área com alimentos com restrição conta que é importante manter o vinculo com a academia, na busca, cada vez maior, por qualificação profissional. “Continuar na academia é muito importante, pois quanto mais nos especializamos, mais agregamos valor enquanto profissionais. Além disso, é importante estarmos sempre atualizados e nos reciclando”, disse a estudante.

Em relação a pós-graduação de Gastronomia Hospitalar, Ana Carolina Linhares disse que dá uma visão macro da gestão hospitalar. “Mesmo com pouco tempo, a pós-graduação já mostra uma gama de possibilidades em que podemos atuar. Passamos a ter um conhecimento mais amplo, não apenas de gastronomia, de nutrição, como também de gestão hospitalar”, disse. Como exemplo de uma opção de gastronomia que pode ser servido no ambiente hospitalar, Ana Carolina Linhares citou o Biffum oriental com camarões ao perfume de gergelim. “Respeitando as possíveis restrições alimentares, esse é um prato que poderia facilmente ser incluído na Gastronomia Hospitalar, já que não contém glúten”, afirmou a professora e coordenadora do curso de pós-graduação em Gastronomia Hospitalar, Jussele Lourenço.

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