Livro mostra como extrair prazer da gastronomia através da estética

"O Gosto como experiência", do italiano Nicola Perullo, é uma espécie de 'filosofia do paladar'

Conrado Carlos

Editor de Cultura

 

Se você entende a gastronomia como ‘comida no bucho’, uma futilidade criada por gente que cobra uma fortuna por um jantar, ganhe tempo e abandone este texto. Como Platão, Kant e Hegel, sua ideia é de que esse papo de fazer arte com alimentos é conversa furada, não é? Prática que usa os sentidos mais simplórios – o paladar e o olfato. Uma fatia da crítica dessa cultura dos grandes chefs diz que a arte só começa depois da fome saciada, na cabeça dos delirantes. É a partir desse ponto, e de vários outros, que o professor da Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Nicola Perullo, começa sua tese para desconstruir detratores de uma experiência cultural, biológica, individual e coletiva, efêmera e durável. A alimentação envolve nossa primeira relação social, seja no peito da mamãe, seja na hora da papinha com a babá, e nos inicia na comunicação, com caretas ou choros esfomeados. “O Gosto como experiência” (Sesi-SP Editora) é daqueles livros que merecem uma degustação gradativa, como aquela sobremesa sofisticada.

 

Para Perullo, comer em um restaurante caro é o mesmo que pagar quinhentos reais por um show de Chico Buarque ou comprar uma calça jeans por o triplo disso. Sentido cognitivo por excelência, o paladar, aqui, é assimilado como aspecto estético, com toda a abrangência do termo. Mais que a beleza do prato, é em sua contextualização e no grau de satisfação que a pessoa terá ao comê-lo, que o autor quer chegar – satisfação que também pode vir de um sanduiche na esquina. O livro foi publicado em 2010 e agora ganha nova versão revisada, depois de o filósofo, por mais de duas décadas, um dos principais degustadores de vinhos da Itália, aprofundar estudos. Ele refuta a sistematização adotada pela crítica gastronômica que usa referências técnicas excludentes à maioria dos indivíduos, como algo restrito a uma casta que detém o saber sobre o que é verdadeiramente gostoso – o que também acontece com a música e a literatura. “Não há regra geral de como saborear para apreciar e desfrutar”, diz no capítulo Prazer.

Comer de forma descompromissada, feito uma criança com um doce na mão, compõe o ato da satisfação plena durante uma refeição. Quanto ao capítulo Saber, gostei muito do que ele diz sobre a forma de se adquirir capacidades para discernir um bom vinho ou um peixe. Como em qualquer arte, precisamos experimentar várias opções, memorizar rótulos, espécies, cores, cheiros, comparar as escolhas, ler livros e revistas sobre o assunto para se inteirar das novidades e viajar, pois sem a vivência de alhures a mente se habitua aos sabores e cenários de sempre. Na mesma medida em que o prazer surge em um pastel, existe o lado mais refinado, que necessita de uma educação especifica, mas sempre com aberta aos sentimentos primários. Quem se alimenta de porcarias gordurosas, adocicadas em excesso, para Perullo, tem algo infantil mal resolvido – para uma criança, o amargo e o azedo é um terror. O ensaio mostra a importância de comida na existência humana – não à toa os encontros amorosos e de negócios são em bares e restaurantes.

A industrialização de alimentos trouxe um empobrecimento perceptivo que distanciou a esfera de produção e do consumo. Desde a Revolução Industrial, as atividades manuais perderam espaço para o engenho humano das máquinas. Com isso, a galera quer abrir o saquinho e comer logo, sem paciência para por a mão na massa e cozinhar – fenômeno bem observado com as transformações comportamentais femininas; hoje é difícil encontrar uma mulher jovem que goste de ir para a cozinha; virou uma afronta a sua posição de fêmea-alfa. Ainda assim, o alimento se insere na estética do cotidiano, nos proporcionando satisfação além do puro gosto. Esse prazer desnudo foi vulgarizado até mesmo pela Igreja, com seu papo da gula ser pecado. Damos muito mais atenção às construções sociais do prazer do que os pormenores psicológicos, biológicos e fisiológicos. E comer um prato feito por um Ferran Adrià ou Alex Atalla envolve nutrição, identidades, propriedades das matérias-primas, estilos, filosofias, contingências históricas e geográficas, sob um ponto de vista qualitativo e valorativo.

 

 

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